- Empodérate psiconeuroinmunología clínica
Qué es el gluten, dónde se encuentra y cuáles son sus efectos
¿Sabías que España es uno de los países europeos en los que más cantidad de gluten se
consume?
Este tema se ha vuelto bastante popular y, como suele ocurrir, han surgido diferentes
opiniones sobre el mismo.
Muchos dicen que el gluten no es bueno para la salud, y en cambio otros consideran que
evitarlo sin ser alérgico es perjudicial.
Afortunadamente, tenemos a la ciencia de nuestra parte para desmentir aquellas
opiniones que no son ciertas e indicarnos qué debemos tener en cuenta con respecto al
gluten.
Y a partir de la ciencia, nosotros hemos creado este artículo. Desde hoy, sabrás con
detalle qué es el gluten y qué ocurre cuando lo consumes.
Qué es el gluten, dónde se encuentra y qué protagonismo tiene actualmente en nuestra dieta
El gluten es el nombre genérico que se la da a un seguido de proteínas presentes en
muchos cereales, entre ellos:
• El trigo y sus variantes (el kamut, la sémola, la espelta)
• El centeno
• La cebada
• La avena (naturalmente no contiene gluten pero por su contaminación cruzada,
el 98% de la que se vende es con gluten)
• El triticale
De todos estos cereales, el más predominante (y centro de atención en los debates
sobre el gluten) es el trigo.
También es inigualable en su rango de diversidad y en la medida en que se ha
incrustado en la cultura de diversas sociedades.
Cuándo empezamos a comer gluten
¿Se cree que la humanidad empezó a consumir trigo (y por lo tanto, gluten) hace unos 10
mil años, con la aparición de la revolución agrícola.
Las primeras formas cultivadas del trigo fueron esencialmente variedades locales
seleccionadas por los agricultores de las poblaciones de trigo silvestres,
presumiblemente debido a su rendimiento superior.
A medida que la agricultura se afianzaba, los humanos empezamos a hacernos
sedentarios para dedicarnos a la cosecha y ganadería.
Se inicia aquí lo que se considera la transición más radical que ha vivido el ser humano
en toda su historia: el paso de nómada a sedentario.
Esta transición fue mucho más profunda que simplemente pasar de una base económica
de caza y recolección a tener una base económica productiva mediante la agricultura y
la ganadería.
La revolución agrícola y sus efectos en la salud en aquellos años
Aunque existen múltiples teorías de cómo el ser humano transitó hacia la agricultura, la
mayoría tiene bastante claro que la fuerza de este cambio fue la necesidad.
Se dice que esta transición se inició en el denominado creciente fértil (Mesopotamia y
antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América Central y la cultura desarrollada
por los chinos al este de Asia.
En todas ellas parece que el aumento demográfico de la sociedades cazadoras y
recolectoras hizo que cultivar plantas pasara de ser un mero entretenimiento al
sustento principal.
Este proceso fue el lento, diacrónico, desigual y requirió una larga etapa de
experimentación; pero una vez producido, ya no hubo marcha atrás. Los logros
obtenidos se expandieron por todas partes.
Gracias a la agricultura, por primera vez el ser humano producía su propio alimento
sin tener idea de qué era el gluten,y por supuesto, sin saber que se hablaría tanto de
esto muchos años después.
Este cambio les permitió anticipar cuándo y cuánto obtendrían de cosecha, además de
poder almacenar los alimentos para destinar tiempo al desarrollo de otras habilidades.
Por otro lado, en este cambio de hábitos alimenticios, la dependencia a un único
cultivo encogió el abanico cualitativo de los alimentos consumidos e introdujo en la
alimentación humana una monotonía creciente.
De hecho, en comparación con los cazadores recolectores que los precedieron, los
primeros agricultores tuvieron una bajada general en indicadores de salud.
Tenemos como datos arqueológicos:
• Un aumento del 50% de defectos del esmalte asociados a malnutrición.
• Un aumento de cuatro veces en anemia ferropénica (evidenciada por una
condición ósea llamada hiperostosis porótica)
• Tres veces más de lesiones óseas.
• Una reducción en la altura mediana: la media de la altura de los cazadores
recolectores era de 1,8m para hombres y 1,67m para mujeres mientras que con la
aparición de la agricultura disminuyó a 1,6m para hombres y 1,5m para mujeres.
• Las condiciones de malnutrición trajo para los primeros agricultores las
primeras epidemias y una esperanza de vida menor que la de sus
predecesores cazadores recolectores.
En definitiva, movidos por la necesidad de una presión poblacional cada vez más
creciente, el ser humano transitó lentamente hacia la seguridad de la producción
alimentaria.
Una vez realizado el cambio ya no había marcha atrás, pues como especie nos permitió
expandirnos como nunca antes lo habíamos hecho.
Como individuos, pagamos el precio de este éxito con nuestra salud.
De qué está compuesto el gluten
Para conocer exactamente el impacto sobre la salud que tiene sobre nosotros el gluten
debemos conocer exactamente sus componentes.
Cuando nos preguntamos qué es el gluten debemos empezar por ver cuáles son las
principales proteínas que lo conforman:
Alfa gliadina
Esta es la proteína a la que la mayoría de la gente se refiere cuando hablan sobre problemas con el gluten.
Alrededor de la mitad de la proteína del trigo es gliadina.
Los anticuerpos anti alfa-gliadina son los que estadísticamente tienen más probabilidades de estar elevados en la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca aunque no son los únicos.
Estos anticuerpos están asociados con trastornos del espectro autista, enfermedad celíaca y alergia al trigo. Se sabe que estos anticuerpos pueden generar reacciones cruzadas con proteínas cerebrales afectando a la función del sistema nervioso.
Alrededor de la mitad de la proteína del trigo es gliadina.
Los anticuerpos anti alfa-gliadina son los que estadísticamente tienen más probabilidades de estar elevados en la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca aunque no son los únicos.
Estos anticuerpos están asociados con trastornos del espectro autista, enfermedad celíaca y alergia al trigo. Se sabe que estos anticuerpos pueden generar reacciones cruzadas con proteínas cerebrales afectando a la función del sistema nervioso.
Omega gliadina
Otro tipo de gliadina que se asocia con la patología celíaca, anafilaxis inducida por el ejercicio y alergia al trigo.
Los anticuerpos anti-gliadina no suelen testarse normalmente por lo que las personas que reaccionan a esta proteína pueden dar falsos negativos.
Los anticuerpos anti-gliadina no suelen testarse normalmente por lo que las personas que reaccionan a esta proteína pueden dar falsos negativos.
Glutenina
Junto a la alfa gliadina es la otra gran proteína del trigo.
Los anticuerpos anti-glutenina suelen encontrarse en pacientes con dermatitis herpetiformis.
Se sabe que la glutenina genera reacciones cruzadas con la elastina de la piel y también con la globulina presente en el arroz. Es por ello que algunas personas que reaccionan al gluten también lo hacen al arroz.
Los anticuerpos anti-glutenina suelen encontrarse en pacientes con dermatitis herpetiformis.
Se sabe que la glutenina genera reacciones cruzadas con la elastina de la piel y también con la globulina presente en el arroz. Es por ello que algunas personas que reaccionan al gluten también lo hacen al arroz.
Aglutenina del germen de trigo
La aglutinina es una lectina con la capacidad de unirse a muchas células y antígenos tisulares.
La aglutinina interfiere con las enzimas digestivas inhabilitándolas. A su vez, puede provocar la generación de anticuerpos contra el tejido al que se una.
La aglutinina interfiere con las enzimas digestivas inhabilitándolas. A su vez, puede provocar la generación de anticuerpos contra el tejido al que se una.
Gluteomorfina y Prodinorfina
Gluteomorfina y Prodinorfina son péptidos opiáceos.
La gluteomorfina se forma de la mala digestión de la gliadina mientras que la profinorfina se ingiere directamente.
Ambas compiten con las endorfinas endógenas por sus receptores por lo que se asocian a patologías del espectro autista y síndromes dolorosos. A su vez, las gluteomorfinas se unen a los linfocitos alterando su función.
La gluteomorfina se forma de la mala digestión de la gliadina mientras que la profinorfina se ingiere directamente.
Ambas compiten con las endorfinas endógenas por sus receptores por lo que se asocian a patologías del espectro autista y síndromes dolorosos. A su vez, las gluteomorfinas se unen a los linfocitos alterando su función.
Complejos de gliadina transglutaminasa
Las transglutaminasas son enzimas que desaminan la gliadina en el intestino.
Al unirse a la gliadina forma un complejo que puede adherirse a la pared intestinal donde es reconocida por células defensivas y pueden activar una respuesta inmunitaria.
El complejo gliadina-transglutaminasa se asocia a patología inflamatoria intestinal.
Al unirse a la gliadina forma un complejo que puede adherirse a la pared intestinal donde es reconocida por células defensivas y pueden activar una respuesta inmunitaria.
El complejo gliadina-transglutaminasa se asocia a patología inflamatoria intestinal.
Fitatos
Los fitatos son sustancias con capacidad de bloquear la absorción de ciertos minerales.
Aunque no son proteínas, los hemos añadido en esta sección por ser uno de los componentes del trigo con impacto sobre nuestra salud.
Aunque no son proteínas, los hemos añadido en esta sección por ser uno de los componentes del trigo con impacto sobre nuestra salud.
Sustancias del trigo que afectan a nuestra fisiología
